D'un âge moyen de près de 30 ans et de plus de 40 ans pour les Carignans l'encépagement du vignoble du Château les Ollieux est le suivant :

• Carignan 50 %
• Grenache 18 %
• Cinsault 08 %
• Syrah 18 %
• Mourvèdre 06 %